Ukrainischer Borschtsch Suppe

There's something about standing over a pot of borscht that makes the kitchen smell like a Ukrainian grandmother's home, even if you're nowhere near Eastern Europe. I discovered this soup on a freezing November afternoon when a friend brought a thermos to my place, steam rising from the lid, and the first spoonful hit me with this perfect balance of earthy beets, tender beef, and a brightness I couldn't quite name. She told me it was borscht, that it was Ukrainian, and that I'd been missing out. That first bowl changed something for me.

I made this for my partner during the first real cold snap of winter, and he came home to the smell of beets and vinegar dancing through the apartment. He sat down with a bowl before even taking off his coat, and we didn't talk much, just ate while snow started falling outside the window. That's when I knew this recipe was a keeper.

Zutaten

• Rindfleisch: 400 g Rinderschulter oder Brisket in großen Stücken schneiden, damit es während des Kochens zart wird und guten Geschmack an die Brühe abgibt.
• Wasser: 1,5 Liter schafft genug Brühe für diese klassische Suppe und lässt sich später noch mit Gemüse auffüllen.
• Lorbeerblätter: 2 Blätter geben der ganzen Suppe eine subtile Tiefe, ohne zu dominieren.
• Schwarze Pfefferkörner: 1 Teelöffel ganze Körner, denn gemahlener Pfeffer würde die Brühe trüben.
• Salz: 1 Teelöffel zum Würzen der Brühe, plus mehr zum Abschmecken am Ende.
• Rote Beete: 3 mittlere Knollen, gerieben, sind das Herz dieser Suppe und geben ihr die charakteristische Farbe und erdige Süße.
• Karotten: 2 mittlere Karotten, gerieben, fügen Süße und ein zartes Mouthfeel hinzu.
• Zwiebel: 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt, bildet die geschmackliche Grundlage.
• Kartoffeln: 2 mittlere Kartoffeln, gewürfelt, machen die Suppe sättigend und cremig.
• Grünkohl: 1/4 kleiner Kopf, gehackt, bringt Frische und Biss in die letzte Minute.
• Tomatenmark: 2 Esslöffel geben der Suppe eine leichte Säure und zusätzliche Tiefe.
• Knoblauch: 2 Zehen, gehackt, kommen am Ende hinzu, um alles zusammenzubinden.
• Sonnenblumen- oder Pflanzenöl: 2 Esslöffel zum Anschwitzen des Gemüses, bevor es in die Brühe kommt.
• Zucker: 1 Esslöffel balanciert die Säure aus und würdigt die natürliche Süße der Beete.
• Weißer Essig: 2 Esslöffel bringen Helligkeit und helfen, die Farben der Beete zu bewahren.
• Sauerrahm: 150 g für die Garnitur, weil diese samtige Kugel alles komplettiert.
• Frischer Dill oder Petersilie: Gehackt zum Servieren, für einen frischen Schluss.

Anleitung

Rind köcheln lassen:

Rindfleisch, Wasser, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Etwa 45 Minuten köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen, damit die Brühe klar und sauber bleibt.

Gemüse anbraten:

Während das Rindfleisch köchelt, Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln etwa 3 Minuten anschwitzen, bis sie durchsichtig werden. Karotten und Rote Beete hinzufügen und 5 Minuten lang anbraten, dann das Tomatenmark, den Zucker und den Essig hinzufügen und weitere 7–8 Minuten rühren, bis alles weich ist.

Rindfleisch herausnehmen:

Das Rindfleisch aus dem Topf heben und beiseite stellen, dann die Brühe abseihen, wenn gewünscht, und wieder in den Topf geben, um sie zum Köcheln zu bringen.

Kartoffeln köcheln:

Die gewürfelten Kartoffeln in die köchelnde Brühe geben und 10 Minuten kochen, bis sie zu erweichen beginnen.

Gemüsemischung hinzufügen:

Das angebratene Gemüsegemisch und den Grünkohl in den Topf geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis alles weich ist.

Rindfleisch zurück:

Das gekochte Rindfleisch zerkrümeln oder würfeln, zurück in den Topf geben und den gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Noch 5 Minuten köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen und die Suppe 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen voll entwickeln.

Merken

Mein Aha-Moment kam, als ich Freunde zum Abendessen einlud und jemand fragte, warum diese Suppe so anders schmeckte als alles, was er je gegessen hatte. Ich sagte ihm, dass es die Ruhepause am Ende war, diese 15 Minuten, in denen die Aromen sich hinlegen und miteinander tanzen. Er nickte nachdenklich, dann aß er noch eine Schüssel.

Die Wissenschaft hinter der Farbe

Rote Beete sind keine gewöhnlichen Gemüsesorten – sie enthalten Betanin, einen natürlichen Farbstoff, der unter Wärmeinwirkung instabil wird. Das ist der Grund, warum der Essig so wichtig ist: Er stabilisiert diese leuchtende Farbe, während das Kochen voranschreitet. Ohne ihn würde deine Suppe stattdessen ein dumpfes Braun werden, was den visuellen Eindruck völlig verändern würde.

Vorbereitung ist der Schlüssel

Die erste Stunde dieser Suppe handelt von Geduld, nicht von Multitasking. Während das Rindfleisch köchelt, ist dies die Zeit, alle deine Gemüsesorten zu schneiden, zu reiben und zu hacken. Ich mache das immer mit Musik oder einem Podcast, weil es eine der beruhigendsten Aufgaben in der Küche ist – repetitiv, aber nicht langweilig. Wenn dein Gemüse bereit ist, wenn das Rindfleisch aus dem Topf kommt, ist alles Timing perfekt.

Der Sauerrahm ist nicht verhandelbar

Ein großzügiger Löffel Sauerrahm in einer warmen Schüssel Borschtsch ist wie das Hinzufügen einer neuen Dimension zum Geschmack – die Säure von oben balanciert die irdische Süße unten aus, und die Kälte des Sauerrahms kontrastiert mit der Wärme der Suppe. Es ist nicht nur eine Garnitur, es ist ein wesentlicher Geschmackspartner. Ich mag es, ihn in den Schüssel zu wirbeln und ein paar Blätter Dill oben drauf zu streuen, um das Ganze zusammenzubinden.

• Sauerrahm sollte kalt sein, wenn du ihn hinzufügst, um maximalen Temperaturkontrast zu erreichen.
• Wenn du keinen Sauerrahm magst, funktioniert auch griechischer Joghurt, aber der Geschmack ist ein wenig anders.
• Immer direkt vor dem Servieren hinzufügen, damit es nicht zu sehr in die Suppe sinkt und verschwindet.

Merken

Diese Suppe ist mehr als nur ein Rezept – sie ist eine Einladung, dich selbst zu verlangsamen und eine Schüssel mit Wärme und Geschichte zu teilen. Jedes Mal, wenn ich sie mache, denke ich an diesen verschneiten Abend mit meinem Partner, und jedes Mal schmeckt sie wie nach Hause.

Fragen & Antworten zum Rezept

→ Wie kann ich die Suppe vegetarisch zubereiten?

Ersetzen Sie das Rindfleisch durch Gemüsebrühe und lassen Sie es weg. So bleibt die Suppe aromatisch und auch fleischlos lecker.

→ Welche Beilage passt besonders gut dazu?

Frisches Roggenbrot oder ukrainische Knoblauchbrötchen (Pampushky) ergänzen die Suppe hervorragend.

→ Wie lange sollte die Suppe ruhen bevor sie serviert wird?

Lassen Sie die Suppe 15–20 Minuten ruhen, damit sich die Aromen vollständig entfalten können.

→ Kann ich die Suppe im Voraus zubereiten?

Ja, am nächsten Tag schmeckt die Suppe oft noch intensiver und aromatischer.

→ Wie wird die Suppe am besten gewürzt?

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Schuss Essig wird der Geschmack perfekt ausbalanciert.

→ Welche Kräuter eignen sich zum Garnieren?

Frischer Dill oder Petersilie passen ideal zum Verfeinern und Dekorieren der Suppe.